El Menú Astur de La Clave (Velázquez, 22) rinde homenaje a la cocina tradicional del Principado en pleno barrio de Salamanca. De primero, fabada asturiana, seguida de cachopo de solomillo o cachopo de merluza. De postre, arroz con leche a la asturiana o tarta de queso Astur. Puede degustarse hasta el 28 de febrero, con dos opciones de tinto: crianza Viña Salceda 2014 de Rioja, o Pagos de Quintana (Ribera del Duero). También se combina con agua, refresco o cerveza. Incluye pan. 35€ (IVA incluido).
La Clave presentó su Menú Astur en armonía con cuatro vinos selectos del Grupo Peralada – Chivite. Dirigió la cata el sumiller Juan Manuel del Amo. El chef Pepe Filloa cocina la fabada asturiana al estilo campero con alubias de Navelgas y azafrán en rama, acompañadas de chorizo, morcilla, lacón y panceta asturianos. Así, los matices afrutados del Gran Feudo La Lías 2016 equilibraron el potente sabor de la legumbre y su arraigo con la tierra. De uvas Tempranillo, Garnacha y Merlot, una crianza de seis meses sobre sus lías ampara a este joven navarro de edición limitada, que también cautivó por su cristalino color salmón.
El cachopo de merluza emplea finas lonchas de la variedad gallega de pincho de Burela, rellenas de salmón, bacalao y tierno queso de Vidiago. La receta asturiana de moda en Madrid se aplica así a una materia prima gallega por excelencia. Precedido por un intenso aroma, acentuó su paso en boca la madera del mencionado Viña Salceda. De oscuro color cereza, compleja fruta de guindo y endrina, sus profundas raíces entrelazan con la hondura del mar.
El cachopo de vaca joven asturiana se rellena de jamón ibérico y lonchas de Vidiago, que se derriten entre los filetes de solomillo. Criado 12 meses en barrica de roble francés, la estructura y persistencia del Legardeta (Finca de Villatuerta) Selección Especial 2013 ahondó en la carne roja, desafiando sin tapujos la fiereza y triple mordiente del cachopo. De profundo rubí, la fruta roja y el arándano, de matices ahumados, precedieron a un navarro de único adjetivo: elegante.
Dulce retorno
Como colofón, tan antiguos como auténticos, los aromas y sabores de los postres nos devuelven a la infancia junto al cálido hogar de la aldea. El arroz con leche a la asturiana se sirve quemado, previamente cocido a fuego lento durante dos horas. La tarta de queso Astur cuenta con la inconfundible personalidad del queso de vaca y oveja regional. Peralada – Chivite eligió su blanco dulce de moscatel Gran Feudo 2016, navarro de la variedad Grano Menudo. Suave sin empalagar, su justa acidez redondeó en el paladar nuestro dulce retorno a la niñez.
El pasado octubre Grupo Peralada reforzó su división vinícola comprando el navarro Grupo Chivite, integrado por la bodega del mismo nombre, la Gran Feudo y la Viña Salceda. Así, aumenta su presencia en La Rioja y entra de lleno en Navarra, Ribera del Duero y Rueda.
La Clave
El paraíso de la cocina casera abre sus puertas en el Barrio de Salamanca. De la ilustrada calle Velázquez a la autenticidad de la gastronomía española. La distinción del fogón y la cazuela. 60 recetas regionales: guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes. Entre la cocina de vanguardia y la tradicional, renace la clásica.
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