Mezcla reunió ayer en el Palacio de Neptuno a lo más granado de la hostelería madrileña. Durante una jornada, se analizó el presente y el futuro de los hosteleros madrileños, desde muchos puntos de vista, de los proveedores, de los chefs, de los propietarios de restaurantes… Además, se dio el pistoletazo de salida a la nueva imagen del sector. Antes llamado la Viña, ahora hostelería de Madrid, la asociación existe desde 1882. Un grupo de hosteleros madrileños, que ha llegado hasta nuestros días, con empresas que prestan servicios a sus asociados, promueven y defienden la hostelería. El cambio de look tiene como objetivo poner en el plato toda la calidad y la pasión posibles desde las cocinas, las barras, los restaurantes, los profesionales.
Además de varias ponencias que analizaron cómo se diferencian los restaurantes, cómo se fideliza al personal de sala, cuál es la clave del éxito de grupos de restauración como Cañadío, Azotea, La Musa, Larrumba o la Máquina, o cuál es el futuro en la hostelería de la mano de chefs como Paco Roncero, Aurelio Morales, Iván Cerdeño, Juan Antonio Medina, Iñigo Urrechu o la sumiller Maria José Huertas, tuvieron lugar actividades culinarias.
Pero, quizás, si hubo una estrella que brilló particularmente por su originalidad, su creatividad y su personalidad, fue el tres veces estrellado por la Guía Michelin, Dabiz Muñoz, responsable de DiverXO. Inicialmente previsto el encuentro junto al andaluz Dani García de BiBo, quien solo pudo estar presente a través de un video, Dabiz Muñoz expuso la filosofía de su cocina, junto a sus antiguos profesores de la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz. David Muñoz, que obtuvo su primera estrella Michelin con 25 años, inició su andadura con Martín Berasategui. Su vida ha sido como una especia de “sacerdocio”, sacrificando grandes parcelas de terreno privado y familiar, y encontrando grandes dificultades que no le han parado, desde hace 14 años, que le ha llevado a estar donde está en la actualidad. Perfeccionista, apasionado, revolucionario, ya quería ser cocinero a los 12 años y uno de sus hobbies era recorrer Madrid viendo los menús de los restaurantes. Muñoz recalcó también que si bien estaba orgulloso de sus estrellas, pensaba que hay que democratizar y dar mayor accesibilidad a los restaurantes que tienen estas distinciones. “Si en Japón, un restaurante con estrellas es algo super exclusivo con 12 comensales, es cierto que también hay que dar estrellas a un pequeño puesto donde se cocine maravillosamente del mercado de abastos de Singapour, como de hecho ocurre”. Muy ambicioso y trabajador hasta la extenuación, siempre en un afán de mejorar año tras año, David Muñoz ha demostrado con creces, todos estos años, su coraje, su espíritu de sacrificio a la causa gastronómica, su creatividad y su “locura” por ir siempre más allá. “Comer es un conjunto de sensaciones pero lo importante, al final, es el sabor, o sea que esté bueno!”, señaló el chef madrileño.
Carmen Pineda
