Una centenaria carbonera del madrileño barrio de Salamanca se transforma en coctelería. El restaurante La Clave abre El Secreto de Velázquez, su área ambiental de aperitivo, afterwork y nightime. Entre otras novedades, su carta recupera el histórico maridaje de ostras, caviar y champagne francés, cortesía de Live Fish, Caviar Per Sé y Taittinger. Miguel Setién introduce su nueva coctelería con fruta de temporada. El Secreto de Velázquez es la nueva propuesta de Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’.
El Secreto de Velázquez devuelve su aspecto original a una carbonera de viviendas de 1895, liberando por completo sus centenarios arcos y paredes de ladrillo al fresco. Su carta combina la elegancia de la tradición con la frescura de la modernidad. Así, el Chardonnay Taittinger ocupa su propio rincón en uno de los dos íntimos salones. Le acompañan las ostras francesas Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y la variedad siberiana Baerii de Caviar Per Sé.
La carta armoniza productos Premium a precios asequibles. Por sólo 99€ se combina una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve con seis ostras y 20 gr de caviar. La oferta incluye el champagne Nocturne (110€) y Prestige Rose (128€) del fabricante de Reims. El Secreto de Velázquez abre de lunes a domingo, ininterrumpidamente de 12:00 a 02:00.
El sabor de la historia
Su rincón de ostras, caviar y champagne rescata un histórico maridaje para el gran público. A principios del siglo XIX los zares rusos empezaron a agasajar a sus invitados con caviar, hasta entonces considerado alimento de pobres. La aristocracia refugiada en Paris de la Revolución Rusa del 17 lo consumía como signo de distinción. Tras probarlo en la Exposición Universal de Paris de 1925, Charles Ritz lo incluyó en la carta de su cadena hotelera.
Además, el multimillonario encontró la pareja perfecta de tan codiciadas esferas: las finas burbujas de la uva Chardonnay. “Un champagne de notas afrutadas y dulces equilibra el intenso sabor del caviar”, señala Cristian Klecker, Delegado Zona Centro de Grupo Chivite. El Baerii se caracteriza por una presencia en boca larga y cremosa que “se intensifica hasta el final, liberando un sutil retrogusto a mar”, explica Martín Mehrabyan. El Taittinger Brut contiene un 40% de Chardonnay, el porcentaje más alto en vinos espumosos. En boca se produce una explosión de texturas. “Las burbujas del champagne juegan con las esferas del caviar”, concluye Cristian Klecker.
El Baerii procede del Acipenser Baerii, esturión siberiano del lago Baikal. Su laborioso proceso de producción encarece su precio. De cada esturión sólo se obtiene entre un 20-30% de caviar. Tras ocho años de crianza, se le extirpa el aparato reproductor y se procede a la tamización manual de las huevas. El caviar se mantiene refrigerado a 4ºC y se sirve a 7ºC sobre escamas de hielo picado en un recipiente de cristal, con cucharilla de marfil.
En un guiño a Taittinger, la carta de coctelería de El Secreto de Velázquez incluye el ‘Kir Royal’, elaborado con su modalidad Brut y el lujoso francés licor de frambuesa Chambord. Para sus cócteles de temporada Miguel Setién sólo emplea “fruta fresca y natural”. “Hacemos nuestros propios siropes”, puntualiza. Su ‘strowberry cheesecake Martini’ contiene base de ron, galleta María, fresas, sirope y nata. Entre sus 23 ginebras Premium destaca la madrileña Gin Monti, fabricada en la Sierra de Guadarrama.
La Clave
La cocina de toda la vida regresa al madrileño barrio de Salamanca. La Clave abre sus puertas en el número 22 de la calle Velázquez. Un viaje a la autenticidad de la gastronomía española, impulsado por el empresario Tomás Gutiérrez. “Recuperamos la distinción de la cocina casera”, subraya. 70 recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales. Bajo la dirección de Juan Ramón Aparicio, Pepe Filloa maneja los fogones. Jesús Flores firma una vinoteca con 60 etiquetas de prestigio.
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