El restaurante ÒSTÀIA, de Francesco Levati y Davide Bottaro (Barcelona), consigue el premio al ‘Mejor Plato 2022’ de la VIII edición del Festival Parmigiano Reggiano.
El plato “Cananas rellenas de porcini y Parmigiano Reggiano 48 meses con vellutata de calabaza y crema de Parmigiano Reggiano 18 meses” de ÒSTÀIA ha sido elegido por un jurado formado por las delegaciones de Madrid y Barcelona de la Accademia Italiana della Cucina como la elaboración más sobresaliente de la última edición del Festival Parmigiano Reggiano.
Un total de 20 establecimientos participaron en este concurso con uno o varios de los platos que ofrecieron a sus clientes durante la celebración de la gran fiesta del Parmigiano Reggiano, que tuvo lugar en Madrid y Barcelona durante el pasado mes de octubre.
De todos ellos, este plato mar y montaña de la ostería del Eixample que regentan los genoveses Francesco Levati y Davide Bottaro destacó para el jurado “por desmitificar la idea, aún arraigada, de que el pescado y el queso no combinan”.
En este sentido, el veredicto de los miembros de la Accademia Italiana della Cucina fue claro: “ÒSTÀIA, permaneciendo firme a su identidad ligure, escoge trabajar el Parmigiano Reggiano con un producto del mar, las cananas (también conocidas como potas). El plato es más que un maridaje mar y tierra; la tierra está representada por una maduración importante de Parmigiano Reggiano (48 meses) y la seta porcini. A su vez, las cananas envuelven los productos de la tierra en un tierno abrazo marino. Alrededor, explota el otoño, representado por la vellutata de calabaza y la crema de Parmigiano Reggiano de menor maduración (18 meses), mientras que unos brotes de guisante refrescan el paladar”.
Además, los miembros del jurado destacaron la belleza estética y el equilibrio entre todos los elementos del plato, “que consigue ser gustativamente muy armónico y resaltar las distintas maduraciones de Parmigiano Reggiano empleadas”.
Una rueda de Parmigiano Reggiano para clientes y amigos
ÒSTÀIA acerca la cocina de Liguria al público barcelonés desde hace ya 4 años. “Inauguramos el restaurante el año anterior de la pandemia con un concepto más gastronómico y con un menú degustación -explica el chef Francesco Levati-, pero la llegada de la pandemia nos hizo evolucionar hacia una cocina más casera y más auténticamente italiana, específicamente de la zona de Liguria, que es nuestra región, y cuya cocina es poco conocida”.
Levati comenta que “hemos creado este plato mar y montaña específicamente para este Festival que nos encanta, porque el Parmigiano Reggiano es un producto que adoramos, presente en nuestra cocina y en nuestras casas desde que éramos pequeños”.
El Consorcio del Parmigiano Reggiano ha querido premiar la genialidad de estos genoveses con una Rueda de Parmigiano Reggiano, un galardón que ronda los 40 kilos y para cuya elaboración, absolutamente artesanal, se necesitan alrededor de 520 litros de leche. Además, en el acto de entrega del premio se procedió a la apertura de la rueda, una experiencia absolutamente única.
“La entrega del premio, además, nos ha dado la oportunidad de aprender a cortar una pieza entera a cuchillo, que hemos repartido entre los empleados, algunos clientes muy especiales y para el uso en el propio restaurante”, explica el chef Levati.
Amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP), el Parmigiano Reggiano no se puede entender sin su vinculación al territorio del que proviene y en el que se produce, ya que solamente se puede elaborar con la leche cruda de las vacas que pastan en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (a la derecha del río Po), y Bolonia (a la izquierda del río Reno), lo que supone una superficie de aproximadamente 10.000 km2.
El Festival Parmigiano Reggiano, que ha alcanzado su octava edición, pone el acento en la riqueza gastronómica de este queso que se elabora artesanalmente y del mismo modo desde la Edad Media, solo con leche, cuajo y sal; sin aditivos, ni conservantes y de forma totalmente natural.
Participantes de la octava edición del Festival Parmigiano Reggiano
MADRID
CALUANA – Bolsa, 12 – Tel. 689 53 33 49 – www.caluana.com
DON GIOVANNI – Paseo de Reina Cristina, 23 – Tel. 914 348 338 – www.dongiovanni.es
INCLÁN BRUTAL – Álvarez Gato, 4 – Tel. 910 23 80 30 – www.inclanbrutalbar.co
LAS TORTILLAS DE GABINO – Rafael Calvo, 20 – Tel. 91 319 75 05 – www.lastortillasdegabino.com
LETTERA TRATTORIA MODERNA – Reina, 20 – Tel. 918 053 342 – www.letteramadrid.es
MANDAROSSO – Santa Ana, 21 – Tel. 910 29 40 97 – https://mandarosso-madrid.myrestoo.net/es/reservar
NON SOLO CAFFÉ – Ríos Rosas, 52 – Tel. 915 33 61 08 – www.nonsolocaffe.es
PANTE – Villanueva, 21 – Tel. 918 27 52 49 – www.pantemadrid.com
PAPÚA – Plaza de Colón, 4 – Tel. 915 76 68 97 – www.papuacolon.com
TOTÓ – Paseo de la Castellana, 38 – Tel. 910 05 38 84 – www.totorestaurants.com
BARCELONA
AGRESTE DE FABIO & ROSER – Funoses Llussà, 2 – Tel. 932 135 005 – www.agreste.cat
BACARO – Jerusalem, 6 – Tel. 672 176 068/ 931 156 679 – www.bacarobarcelona.com
BALMESINA – c/Balmes, 193 – Tel. 934 156 224 – www.labalmesina.com
BODEGA BONAY – Gran Via de les Corts Catalanes, 700 Tel. 935 458 076 – www.casabonay.com
DELACREM/OBRADOR DELACREM – Enrique Granados, 15 – Tel. 930 041 093 – Passeig San Joan, 59 Tel. 934 507 119 – www.delacrem.com
EROICA CAFFÈ BARCELONA – Consell de Cent, 350 – Tel. 934 765 149 – www.eroica.cc/es/eroica-caffe-barcelona
LECCABAFFI – Valencia, 341 – Tel. 935 287 693 – www.leccabaffi.com
MY FUCKING RESTAURANT – Nou de la Rambla, 35 – Tel. 936 397 827 – www.myfuckingrestaurant.com
OSTAIA –Aribau, 58 – Tel. 931 528 832 – www.ostaia.com
TAPAS 2254 – Consell de Cent, 335 – Tel. 935 286 002 – www.2254restaurant.com
