Por: Pilar Hernández Coloma
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Esta semana tuve el placer de asistir a un acontecimiento gastronómico de lo más interesante, el corte manual de una rueda de Parmigiano Reggiano. Un verdadero arte, casi tanto como la elaboración artesanal de este famoso queso italiano, que se mantiene inalterable desde hace siglos. Solo un corte, correcta y hábilmente ejecutado, permitirá que la rueda de Parmigiano Regiano libere sus aromas, sabores y texturas en su máxima expresión.
El clásico cuchillo en forma de almendra o de gota, que se caracteriza por disponer de una hoja corta y puntiaguda, es la herramienta preferida de los maestros queseros para abrir (que no cortar) las enormes ruedas de Parmigiano Reggiano, cuyo peso oscila los 40 kilos y para cuya elaboración se necesitan alrededor de 550 litros de leche.
Con la punta del cuchillo, se traza una línea a lo largo de la circunferencia de la rueda, dividiéndola en dos partes iguales. Este surco proporciona una referencia en la que se insertan, a intervalos regulares y a lo largo de todo el diámetro, una serie de cuchillos estratégicamente situados en puntos opuestos. Al introducirse en el surco, las cuchillas actúan como cuñas, tensionando la rueda de Parmigiano Reggiano hasta que se abre en dos mitades.
Esta operación requiere de habilidad, fuerza y mucha experiencia para obtener una apertura impecable que permita mantener la granulosidad típica del Parmigiano Reggiano, esencial para liberar en su máxima potencia los aromas y esencias que hacen que este queso sea inigualable.
Una vez abierta, se procede a dividir cada mitad de la rueda en pedazos más pequeños, repitiendo el mismo sistema y dividiendo sucesivamente cada parte en dos secciones iguales, hasta obtener porciones similares y con una proporción equilibrada entre pasta y corteza.
Parmigiano Reggiano, el ‘Rey de los Quesos’
El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo. Considerado como “el rey de los quesos”, los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo.
No se puede entender el Parmigiano Reggiano sin vincularlo a la zona donde se elabora, la Emilia Romagna y una pequeña parte de Lombardia, una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al sur del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno). Aquí se produce la leche, se transforma en queso, se cura (durante un mínimo 12 meses) y se envasa.
La unión de este queso a su territorio va mucho más allá de una cuestión puramente tradicional o cultural, sino que tiene su origen en la utilización de la leche cruda que se produce exclusivamente en esta zona. Se trata de una leche especial, que se caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a la producción del Parmigiano Reggiano.
Para elaborar el Parmigiano Reggiano solo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. Nada más. Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos y alimentos fermentados, así como de alimentos ensilados, ampliamente utilizados en otras partes de Italia. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario.
La curación mínima es de 12 meses (el más largo periodo de curación mínima de todos los quesos DOP), pero es en torno a los 24 meses que el Parmigiano Reggiano alcanza la maduración adecuada para expresar sus características típicas. Puede también seguir madurando, hasta 36 o 48 meses o incluso más, manifestando aromas y perfumes inexplorados.
¡Todo un espectáculo!
Fotos de Agustín Millán
