Por: Pilar Hernández Coloma pilarherco@gmail.com INSTAGRAM:@pilarhernndezco
El 35 Salón Gourmets, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, y líder indiscutible en productos de alta gama, se celebró desde el pasado 25 al 28 de abril de 2022 en IFEMA.
Es la Feria más grande de Europa y uno de los referentes más prestigiosos del mundo. Además presenta el mejor escaparate de tendencias de alta gama. Con una trayectoria de 34 ediciones, cifras crecientes y un espíritu netamente comercial, es la plataforma más visitada y un encuentro de profesionales nacionales e internacionales del sector gastronómico: restauración, hostelería, distribución, catering y comercio especializado.
Dentro del marco de esta edición se celebraron varias actividades a las que tuve ocasión de asistir y conocer más de cerca novedades y productos que aportan un gran valor al sector.
Presentación degustación Fuentes, el atún rojo
El atún rojo es uno de los productos gastronómicos de alto valor, capaz de marcar por sí solo la diferencia por la excelencia de sabor y su gran valor nutricional. La marca Fuentes, perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, una empresa familiar con más de 50 años de trayectoria, es actualmente líder mundial de la producción de atún rojo. Con sede central en Cartagena (Murcia), cuenta con varias granjas de atún rojo en Murcia, Malta y Túnez; y con Almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal. Empleando diferentes artes de pesca, Fuentes garantiza el suministro de atún rojo de máxima calidad durante todo el año, respetando a la especie y su hábitat. Exporta cerca del 85% de su producción a más de 30 países en todo el mundo, siendo el japonés su principal mercado desde hace más de 30 años.
Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural a base de caballa, arenque y sardina hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades. La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas.
Ronqueo, la ceremonia de despiece
El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Su nombre se debe al característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo; un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo manualmente una a una todas las partes aprovechables del ejemplar, que, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, son casi todas.
Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares, tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos. En el catálogo de Fuentes se incluyen todos estos cortes:
– Lomo: es la pieza noble por excelencia por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. Los japoneses lo dividen en dos: Akami (la parte pegada a la espina dorsal, de color rojo y nivel de grasa inferior) y Chutoro (parte pegada a la piel, de color más rosado por su mayor nivel de grasa infiltrada).
– Lomo bajo con ventresca: el Harakami es un corte de 32 centímetros de largo que combina las dos partes más codiciadas del atún. Contrasta los colores y sabores por sus diferentes grados de infiltración de grasa.
– Ventresca: es el icono de la gastronomía japonesa. De color rosáceo, textura untuosa y extremadamente delicada. También se conoce como Otoro y está situada en la parte baja del lomo bajo. Protagonista indiscutible de las preparaciones en crudo, como sushi, tartar o sashimi, aunque también se utiliza a la plancha, a la brasa o en distintos guisos.
– Carrillera o Facera: Es la parte interna de la cara, situada bajo los ojos del atún. Tiene una consistencia gelatinosa y suele preparase a la plancha o en guisos, a los que imprime un inconfundible carácter.
– Morrillo: se sitúa en la parte final de la cabeza y en los ejemplares más grandes se pueden extraer dos piezas. Se caracteriza por su jugosidad y equilibrio entre carne y grasa.
– Punta de lomo: es la parte final del lomo y se puede preparar a la plancha, como un “entrecot del mar”. También se recomienda a la brasa o en guisos.
– Ossobuco: son los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y al propio hueso. Tiene un alto nivel de colágeno y es muy meloso.
– Parpatana: ha pasado de ser un “deshecho” a un objeto de deseo. Es la pieza entre la cabeza y la ventresca, con gran infiltración de grasa e intenso sabor. También se la conoce como “el chuletón del mar”.
– Espina con carne: tanto el hueso como la espina del atún tienen interesantes aplicaciones culinarias. Del hueso se puede extraer el líquido sinovial, de sabor suave y textura peculiar. La carne de la espina central tiene alto contenido en sangre, ideal para recetas que requieran atún picado.
– Corazón: es de color oscuro, gran carnosidad y potente sabor. Se suele preparar fileteado, a la plancha o a la brasa, aunque también es adecuado para tomarlo curado en sal, estofado o guisado.
– Galete: situado entre la cabeza y la barriga del atún, está compuesto por un hueso gelatinoso y gran cantidad de carne sabrosa y melosa. Puede equipararse al rabo de todo y es perfecto para guisos.
– Sangacho: es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es un superalimento de textura suave y sabor potente.
– Ojo: se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno. Se puede cocinar de muchas formas, principalmente asado.
– Espineta: similar a un costillar de cerdo, la espineta negra está en la parte superior del atún que va de la cabeza a la cola, mientras que la espineta blanca está en la parte infrior, de ombligo a cola. Ideal para barbacoas.
– Espina: la Nakaochi suele extraerse al final del ronqueo. Está indicado para hamburguesas, albóndigas o toppings para ensaladas o cebiches.
Disfrutamos de una clase magistral acerca del taco de lomo, una pieza ideal para elaboraciones en crudo como el sashimi, el tartar, el sushi o el ceviche. Una delicia.
Avianza pone en valor la carne avícola española con su restaurante efímero:
La 35 edición del Salón Gourmets contó con un restaurante efímero entre sus paredes dedicado exclusivamente a la carne de ave española. Avianza, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, ha querido poner en valor de esta forma la carne avícola abriendo su restaurante para que todos pudiéramos disfrutar de un menú de vanguardia sin salir de IFEMA.
La carne avícola es la más consumida en nuestro país que, además, es uno de los principales productores de carne avícola en Europa (se consumen al año más de 750 millones de aves de origen español).
La chef Lucía Grávalos fue la encargada de idear y elaborar este menú avícola compuesto por tres platos.
Comenzamos la degustación con una Terrina de pavo guisado con salsa de foie, continuamos saboreando Canelón de codorniz escabechada y acabamos la experiencia gastronómica con un Taco de pollo marinado al limón y hierbas, todo elaborado con productos de la tierra. Lucía ha trabajado con grandes chefs españoles referentes a nivel internacional como Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar.
Asimismo, la presentadora y periodista gastronómica Verónica Zumalacárregui fue la encargada de conducir esta experiencia gastronómica y acompañar a Lucía en la presentación de cada uno de los platos.
En palabras de Jordi Montfort, secretario general de Avianza, “para la asociación es muy importante estar presentes y apoyar a eventos tan referentes del sector como es el Salón Gourmets y de esta manera seguir dándole protagonismo a la carne avícola española, a su calidad y versatilidad”.
Zuheroliva aceite: el aceite que apoya al colectivo LGBTIB+
Zuheroliva Orgullosa de moda con el diseñador Lorenzo Caprile
La semana de Salón Gourmets fue el marco elegido para presentar esta edición limitada en Madrid. El Hotel Indigo Gran Vía de Madrid fue testigo de este evento donde Lorenzo Caprile, Santiago Rivero, Carla Antonelli, Antonio Hurtado, Alfonso Llopart, LluisMengual, Javier Aunión, FELGTBI+, LGTBPOL, José Perea… fueron algunos de los invitados de honor en esta noche donde se puso en valor la apuesta que está realizando la marca para defender los derechos del colectivo.
Juanma Poyato, gerente de Zuheroliva, junto con importantes personalidades de la provincia de Córdoba y Madrid estuvieron en esta presentación. D. José Manuel Bajo, Secretario del Consejo Regulador DO Baena dio la bienvenida al público asistente; D. Santiago Rivero, Diputado y Secretario LGTB del PSOE-M dirigió unas palabras de apoyo a esta iniciativa tan vinculada y comprometida con el colectivo. Dª Carla Antonelli, actriz, política y activista de los derechos LGTBIQ+, fue la encargada de cerrar el acto con un gran mensaje: “Visibilidad, porque de lo que no se habla no existe… Iniciativas como Zuheroliva Orgullosa agrandan las siglas LGTBIQ+, generando más apoyo por parte de todos y todas”. También se pudo disfrutar de un show en vivo desde la provincia de Córdoba con la gran Imperio Reina que hizo magia con su arte y voz única.
Con un original diseño encontramos este aceite que es la primera marca registrada en apoyo al colectivo LGTBIQ+. Un aceite que lucha por la inclusión de todos en la sociedad independientemente de gustos o creencias.
El packaging, diseñado por el artista y fotógrafo Juanje Priego, es una edición limitada con una presentación singular, donde una botella de cristal con la bandera arcoíris renace de un envase cilíndrico envuelto en plumas de colores.
Este aceite es el resultado del conjunto de variedades autóctonas presentes en la zona, más de 19 en total:Chorruo, Alameña, Picudo, Datilero, Cornezuelo, Cornicabra, Habichuelero, Hendero, Hojiblanca, Lechín, Manzanillo, Gordal, Negrillo, Nevado, Pajarero, Torcío, Castacabra… entre otras. Esta diversidad de frutos da un aceite de tipicidad única, complejo, aromático y con carácter, intenso y equilibrado, de cualidades nutricionales y organolépticas excepcionales.
Su color verde intenso se corresponde con el frutado verde de aceituna de Envero. El olor a hierba fresca recién cortada se suaviza y se matiza con la delicadeza y la elegancia de las notas de tomate y frutas frescas como la manzana verde o la piel del plátano. Perfecto equilibrio entre amargo y picante poco notables. Muy estructurado, persistente y armónico.
Zuheroliva Orgullosa está amparado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Baena, una de las más antiguas y reconocidas a nivel mundial. El aceite tiene un estricto control de calidad en todas sus fases, garantizando su trazabilidad a través de las normas y procesos establecidos por el Consejo Regulador de la D.O de Baena.
Esta trazabilidad comienza en el olivar y continua hasta la bodega y la envasadora, para terminar en el punto de distribución y venta. En cada lote de aceite embotellado se controla el origen del fruto en el campo y sus datos de molturación, conservación en bodega y envasado.
Juanma Poyato, gerente de la marca, muestra con orgullo cómo esta iniciativa ha surgido desde un pueblo de apenas 600 habitantes. Zuheroliva Orgullosa apuesta cada año por una de las siglas LGTBIQ+, apoyando así a los distintos colectivos. Así, este año está dedicado a la Ley Trans, muestra de ello es el vídeo promocional, que tiene como protagonista a Jenifer Escobedo, actriz trans y gitana de Córdoba.
Esta edición especial ha sido galardonada con los Premios LGTB Andalucía 2021, por su apoyo al colectivo.
Sobre Zuheroliva
Zuheroliva pertenece a la Cooperativa de Nuestra Señora del Perpetuo Socorro, del municipio de Zuheros (Córdoba), se crea en 1964 por un pequeño grupo de agricultores. Desde entonces esta almazara se encarga de los frutos de estos olivares milenarios de los que se obtiene un oro líquido extraordinario. La pasión por el olivar y el delicado esmero en la transformación de su fruto en zumo de alta gama se reflejan en el trabajo diario, convirtiéndolo en algo más que un legado de la cultura mediterránea.
En Zuheroliva se garantizan métodos de cultivo tradicionales, aprovechando los recursos naturales del suelo y el agua. Se cuida la tierra sin laboreo para no dañar las raíces superficiales encargadas de absorber la humedad generada por el microclima de la zona, estando muy comprometidos con la protección del Olivar, principal Ecosistema de esta comarca.
Su olivar se extiende alrededor de la Villa de Zuheros, en el corazón de la sierra Subbética cordobesa, a 650 metros de altitud, en terrenos de caliza blanca gozando de un microclima excepcional donde encuentran las condiciones ideales de suelo y lluvia para crecer y dar sus mejores frutos.
El último día del 35 Salón Gourmets estuvo copado de premios a la excelencia de todas las actividades que han formado parte de esta edición. ¡Hasta el año que viene!
