Umbría, un viaje por los sabores y tradiciones de la Italia auténtica
Desde los olivares centenarios de la «Fascia Olivata» hasta las flores de azafrán en Casia, pasando por la ancestral norcinería de Norcia y las lentejas únicas de Castelluccio, Umbría despliega un paisaje gastronómico y cultural sin igual. Esta región, donde la historia y la naturaleza se entrelazan, ofrece una experiencia inolvidable a través de productos auténticos como el aceite de oliva virgen extra, la trufa negra, los quesos artesanales y los embutidos de primera calidad. Un recorrido por Umbría es una inmersión en el corazón de la Italia más genuina, donde cada rincón cuenta una historia y cada plato invita a descubrir sabores únicos.
Etapa 1 – Un antiguo encuentro entre el hombre y la naturaleza: entre olivares
Castelluccio di Norcia, un pequeño pueblo situado a 1452 metros sobre el nivel del mar, destaca por la calidad de sus lentejas IGP y por la espectacular floración que cubre su llanura en primavera. Este producto, registrado como Indicación Geográfica Protegida en 1997, cuenta con un exigente pliego de condiciones que certifica su calidad y autenticidad. Las lentejas de Castelluccio son famosas por sus propiedades organolépticas y no requieren remojo antes de cocinarse. En tiempos pasados, eran conocidas como “la carne de los pobres” por su aporte en hierro, proteínas y sales minerales, y su pequeño tamaño hace que aproximadamente 35 lentejas sumen solo un gramo. Además, su gama de colores las convierte en una de las variedades más vistosas del mundo.
En los últimos años, las lentejas de Castelluccio han comenzado a utilizarse también en la elaboración de cerveza, dándole a esta bebida un perfil delicado y con cuerpo, junto a un aroma característico a leguminosas. Otra leguminosa importante de la región es la roveja, similar a un guisante, pero con tonalidades que van del marrón al verde. Este producto fue reconocido como un baluarte de Slow Food en 2006 y es fundamental en la preparación de platos como sopas y minestrones.
La zona ofrece una experiencia culinaria auténtica con platos como la sopa de lentejas o roveja, preparados con ingredientes frescos y aderezados con un generoso chorro de aceite de oliva. Los pastos de esta región, casi inalterados, son ideales para la ganadería, lo que contribuye a la producción de quesos de alta calidad, como la ricota salada y sazonada. Este queso, de forma característica de pera y sin corteza, después de un breve proceso de curado, se sazona con aceite y pimienta o se ralla para potenciar el sabor de platos principales.
La ricota salada tiene sus raíces en la época en que la cría de ovejas y cabras era una actividad económica clave en el Alto Valle del Nera. Durante la trashumancia, al final del verano, los pastores necesitaban conservar y transportar los productos derivados de la leche, lo que dio lugar a esta técnica de conservación.
Castelluccio di Norcia es, por tanto, un lugar donde la calidad de sus legumbres y quesos se fusiona con la belleza de su paisaje, ofreciendo al visitante una muestra de los sabores y tradiciones profundamente arraigados en la región.
Etapa 2 – El oro rojo de Cascia
Al continuar hacia la Valnerina, se llega a Casia, un lugar reconocido por el cultivo del azafrán, una especia de origen oriental introducida en Italia por los fenicios. Durante la Edad Media, el comercio de azafrán era próspero, apreciado no solo en la cocina, sino también para teñir tejidos, en medicina y cosmética. Figuras históricas como Alejandro Magno, que lo usaba para teñir su cabello, y Cleopatra, que lo mezclaba con miel en sus cremas, aprovechaban sus propiedades. Incluso el pintor Pietro Vannucci (Perugino) empleó los pistilos de azafrán para dar color a sus obras en el año 1500.
Los Estatutos Municipales de Casia del siglo XIV penalizaban severamente a quienes dañaran los cultivos de azafrán, mientras que en Perugia, ya en el siglo XIII, su cultivo estaba restringido a los locales. En Spoleto, existen registros de robos de esta especia, y en ciertas áreas se utilizaba como moneda de cambio. Los «crociari» de Cascia, en el siglo XVIII, viajaron al reino de Sicilia para intercambiar azafrán por oro, plata y piedras preciosas.
El azafrán también es conocido como la «especia del buen humor» debido a que el safranal, responsable de su aroma, tiene propiedades relajantes. La recolección es un proceso minucioso: de cada flor morada se extraen manualmente tres estigmas de color rojo brillante, y se requieren más de 200 flores para obtener un gramo de estos preciados filamentos culinarios.
Actualmente, tras un periodo de olvido, el cultivo del azafrán ha sido revitalizado por agricultores locales. Su aroma distintivo enriquece platos tradicionales como sopas de legumbres, pastas, ñoquis o polenta, así como platos principales de carne o pescado. En Cascia, se pueden encontrar creaciones únicas como cervezas de azafrán, cuyo tono ámbar se intensifica con la especia, o quesos como el pecorino y la caciotta, que adquieren un sabor único. Los Tozzetti de azafrán, galletas con almendras o avellanas, son una opción ideal para acompañar con una copa de Sagrantino di Montefalco Passito DOCG o Vin Santo di Trevi.
Cada año, entre octubre y noviembre, la Exposición del Mercado del Azafrán en Cascia ofrece la oportunidad de explorar sus múltiples usos culinarios y sus beneficios. Además, el evento Zafferiamo, celebrado en Città della Pieve, destaca otra importante región productora de esta apreciada especia.
Etapa 3 – Norcia, Norcineria (los ultramarinos) y lo que se esconde bajo tierra
El viaje continúa en Norcia, famosa por su tradición de la «norcineria», el arte milenario de procesar carne de cerdo. Las tiendas locales producen algunos de los embutidos más valorados de Italia, como el jamón de Norcia IGP, el lomo, el capocollo y el sanguinaccio, cada uno con métodos únicos de elaboración y conservación. El “norcino” se convirtió en una profesión reconocida entre los siglos XII y XVII, extendiéndose a ciudades como Roma, Florencia y Bolonia, donde surgieron corporaciones y gremios.
Además de su habilidad como carniceros, los «norcini» eran conocidos como cirujanos en la Edad Media. La escuela de cirugía en la Abadía de S. Eutizio in Preci era famosa en Europa, y en 1588, un cirujano de Preci operó de cataratas a Isabel I de Inglaterra. Esta tradición es tan importante que en Perugia, la matanza del cerdo fue esculpida en la Fontana Maggiore por los hermanos Pisano.
Uno de los platos más populares de la región es la pasta alla norcina, hecha con ricotta de leche fresca de oveja y salchicha. La receta, que aprovecha la masa de cerdo sobrante, tiene variantes que incluyen ingredientes como pecorino añejo, guanciale y trufa negra. Norcia es también una zona destacada para la recolección de trufas, protagonistas del evento NERO NORCIA, una feria de la trufa celebrada entre febrero y marzo.
La trufa, especialmente la Trifola, es muy valorada y se recolecta durante todo el año. La Exposición Nacional de la Trufa Blanca Fina, que se celebra en noviembre, ofrece una oportunidad única para degustar platos que realzan el aroma de este manjar. Figuras como Lord Byron apreciaban el intenso aroma de la trufa para inspirarse, y desde el Renacimiento ha sido un producto de culto para chefs de todo el mundo.
Durante esta exposición, es posible probar el “picatoste briaco”, uno de los postres más antiguos de la zona, elaborado con pan duro, chocolate, almendras y alchermes. Este postre se disfruta mejor con una copa de Cannaiola, el vino nuevo, o el Vin Santo ahumado de Città di Castello, una delicia reconocida por Slowfood.
Los productos de carnicería de Norcia combinan perfectamente con los quesos locales, como el pecorino di Norcia, elaborado en granjas locales. Muchos restaurantes ofrecen tablas de embutidos y quesos acompañados de miel o compotas, maridados con vinos como el Sagrantino di Montefalco o el Rosso di Torgiano, que intensifican su sabor.
Norcia se consolida como guardiana del arte de la carnicería y centro de una cultura gastronómica enraizada en el territorio, donde es posible descubrir múltiples excelencias culinarias.
Etapa 4 – Castelluccio di Norcia: no solo legumbres
Finalmente, llegamos a Castelluccio di Norcia, famoso por sus lentejas IGP y la impresionante floración primaveral de su llanura. Este pequeño pueblo, ubicado a 1452 metros sobre el nivel del mar, es reconocido tanto por la calidad de sus legumbres como por sus paisajes.
Las lentejas de Castelluccio, registradas como producto IGP en 1997, se distinguen por sus propiedades organolépticas y no requieren remojo antes de cocinarlas. En el pasado, se les conocía como “la carne de los pobres” debido a su aporte en hierro, proteínas y minerales. Son pequeñas y coloridas, necesitando unas 35 lentejas para sumar un solo gramo.
Recientemente, también se han utilizado en la elaboración de cerveza, dándole a la bebida un perfil delicado y un aroma único de leguminosas. Otra leguminosa destacada en la zona es la roveja, un guisante de colores variados entre marrón, rojo y verde, que se ha convertido en un baluarte de Slow Food desde 2006 y se emplea en sopas y minestrones.
La sopa de lentejas o roveja, preparada con ingredientes frescos y un buen chorro de aceite, refleja los sabores auténticos de la región. Los pastos de esta área casi virgen también contribuyen al sabor de los quesos, especialmente la ricota salada y sazonada, reconocida por su forma de pera y su versatilidad en la cocina, ya sea sazonada con aceite y pimienta o rallada sobre platos.
Este producto lácteo tiene raíces en la época en que la cría de ovejas y cabras era esencial para la economía del Alto Valle del Nera, donde los pastores necesitaban conservar y transportar los productos lácteos durante la trashumancia a finales del verano.
Para experimentar los sabores y recetas más sabrosos, todo lo que tienes que hacer es seguir la ruta gastronómica: el sabor de Umbría no te decepcionará.
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